Le canard, clou de la gastronomie française

Publié le 17 février 2014 | Par kantutita | Expat en France, Gastronomie, Gastronomie française

Le canard reste ma découverte favorite de la carte fantastique que propose la gastronomie française. Magret, confit ou foie gras, il se décline en de nombreux plats, classés ici par ordre de préférence. C’est sûr, le canard cloue le bec aux autres spécialités du pays!

Comme vous l’avez compris, en tant qu’expat exportée en Europe très facilement grâce aux accords de libre circulation, je suis déçue par les dernières nouvelles venant de Suisse. Après une semaine de silence boudeur sur Y’a pas le feu au lac, j’ai décidé de reprendre la plume, oui, mais pas pour discuter de politique. Je préfère faire l’autruche et vous parler de mon pays d’accueil et d’un des gros avantages à y vivre: on y mange du canard!

Plat emblématique du Sud-ouest de la France, le canard est aussi très présent sur les ardoises des restaurants de Montpellier. J’en raffole tant que j’aurais tendance à ne commander que cela lorsque je sors manger en ville – mais je m’efforce à goûter à d’autres facettes de la merveilleuse cuisine française (grenouilles exclues, bien entendu).

→ Si vous êtes végétarien, je vous propose à présent de changer de page et de me suivre plutôt dans une petite balade dans l’Aude… Si, si, je vous assure que la suite ne peut pas vous plaire!

Carnivores, laissez-moi vous vanter les mérites du canard sous ses diverses formes, par ordre de préférence. Et dire qu’avant d’arriver au Sud de la France, je ne connaissais que les aiguillettes!

Le magret de canard

magret de canard

Photo: Ludovicsa (Creative Commons)

Le canard se déguste en magret – saignant de préférence car les Français raffolent de viande semi ou totalement crue. Le magret entier est en général servi découpé en tranches, dont le cœur reste rosé. Ce morceau est la poitrine de notre succulent palmipède.

Le sucré-salé lui réussit: j’ai par exemple goûté un délicieux magret aux poires caramélisées dans un restau français du vieux Montpellier appelé « Thym et Romarin » (Rue Roucher) J’adore leur cuisine! (mais je crois que je commande à chaque fois le magret)(saignant bien sûr!). Pas de panique pour les phobiques de viande mal cuite: le serveur vous demande toujours votre « cuisson ». À choix: saignant, à point ou bien cuit.

En plus, c’est un plat facile à cuisiner à la maison. Pour réussir la cuisson, mon Français du Sud conseille de d’abord placer les magrets à feu moyen, côté peau sur la poêle pour faire fondre la graisse. « Une fois que la graisse a bien fondu, on le retourne et on le fait cuire un peu… Et pas trop longtemps car c’est une viande qui est meilleure rosée! »

Le confit de canard

Confit de canard: gastronomie française

Photo: Renée S. Suen (Creative Commons)

Deuxième plat à base de canard de mon palmarès: le confit de canard! Il s’agit d’une patte de l’oiseau cuit dans la graisse et à la peau dorée… C’est un plat plus riche que le magret dont je raffole aussi. La viande est si fondante!

J’ai découvert le confit lors d’un court séjour dans la belle Toulouse. Comme je vous le disais plus haut, le Sud ouest est la capitale de tous les plats à base de canard. Du cassoulet aussi, qui compte selon les recettes des morceaux de canard.

Le confit, on en trouve également à la carte de nombreux restaurants français de Montpellier. Pour savoir s’il est fait maison, il faut observer le bout de la patte: a-t-il été scié pour entrer dans une boîte de conserve? Mauvaise pioche, on change de restau! C’est un conseil tiré du documentaire « La République de la Malbouffe« .

Un copain du cru, grand gastronome, m’avait expliqué un jour qu’il préparait ses confits de canard lui-même. D’abord, il achetait plusieurs magrets pour en faire fondre la graisse, qu’il exploitait pour faire cuire ensuite les confits. Ces cuisses mijotent looooongtemps dans une cocotte, après avoir macéré dans du sel pendant 24 heures. Je n’ai jamais eu le courage de m’envoyer une même semaine des magrets et des confits. La bonne nouvelle, c’est que si vous voulez tenter de faire des confits chez vous, vous pouvez acheter de la graisse de canard (et n’êtes donc pas forcés de manger d’abord quelques magrets – haha.) Je vous renvoie à la recette illustrée pour les détails.

Le foie gras

Foie gras de canard

Photo: Jérémy Couture (Creative Commons)

À Noël en France, la tradition veut qu’on déguste un festival de foie gras sur toast ou pain d’épices, accompagné de confiture d’oignon. Mmmmmmh, c’est un met absolument incroyable gustativement parlant, si vous voulez mon avis!

Vous connaissez bien sûr la polémique: les canards sont gavés durant 15 jours pour que leur foie grossisse, ce qui est difficilement compatible avec le bien-être des animaux. En Suisse, la pratique est d’ailleurs interdite!  Par contre, on importe du foie gras de France, le plus gros producteur mondial et le plus gros consommateur. Mais en Suisse on n’en mange pas énormément comparé à nos voisins, qui en consomment en moyenne 300 grammes par tête et par an. Cette carte résume l‘interdiction du gavage en Europe.

Je ne vais pas m’étendre sur le procédé de fabrication du foie gras par gavage et vous renvoie à cet article. Si vous êtes soucieux du bien-être des animaux mais ne souhaitez pas vous passer de ce met (et je vous comprends, malheureusement!), optez pour du foie gras artisanal. C’est la solution à votre dilemme morale versus estomac. Bien sûr, c’est un peu plus cher! Mais les conditions des canards en « batterie » semblent aussi affreuses que celles des poules, alors il n’y a pas à hésiter!

D’autres spécialités françaises à base de canard

Le magret séché et les gésiers de canard

magret de canard séché

Du magret séché – Photo: Joelle Hellenique (Creative Commons)

Le magret de canard séché, tout comme les gésiers, sont servis dans les salades composées dont les Français raffolent. C’est un régal! Surtout les gésiers.

Pour les personnes peu au fait de l’anatomie des canards, le gésier est un abat, il s’agit d’une poche qui précède l’estomac. La première fois que j’en ai mangé, je trouvais leur allure peu appétissante, mais c’est tellement bon qu’on réussit vite à passer outre! Ils se préparent confits ou poêlés. Miam.

Le magret séché, c’est possible d’en faire chez soi à base d’un magret frais, j’ai des connaissances qui le font! Une recette?

Il existe aussi les grattons de canard, de la peau confite dans de la graisse, qui forment des minuscules chips calorique mais goutues! La recette, c’est par ici. Coin coin!

En tout cas pour moi, le canard, c’est l’panard! J’ai honte de le dire, mais quand je quitterai la France, sa gastronomie me manquera plus que celle de Suisse. Exception faite de sa moutarde!

Et vous, sous quelle forme préférez-vous manger le canard? Dégustez-vous du foie gras ou du confit de canard en Suisse? Et si vous êtes Français, la question du gavage industriel de ces oiseaux vous titille-t-elle avant d’avaler votre toast au foie gras?

 

2 Responses to Le canard, clou de la gastronomie française

  1. CARRE says:

    Salut Kantu,
    J’ai découvert par hasard ceci en écoutant RSR1:
    le même objet a 6 mots suivant le pays:
    autocuiseur (universel, terme officiel)
    casserole à pression (Belgique)
    marmite à pression (Belgique)
    cocotte-minute (France)
    marmite à vapeur (Suisse)
    presto (Quebec)
    source: https://fr.wikipedia.org/wiki/Autocuiseur

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