Portrait Stéphane Marguet Artisan boulanger atyique en Valais

Valais: Rencontre avec le Faiseur de pain

Publié le 22 janvier 2018 | Par kantutita | Gastronomie, Spécialités suisses

Lors de notre semaine de découverte du Val d’Hérens, je vous racontais que j’avais rencontré un artisan boulanger pas comme les autres… En voici un peu plus sur Stéphane Marguet, qui aime se nommer « Le Faiseur de Pain »!

Pour casser la croûte, lors de notre virée avec Patricia dans le Val d’Hérens, nous avons fait halte chez une figure locale: le Faiseur de Pain. Stéphane Marguet est un artisan boulanger qui sort en effet du commun, et pas seulement par le bon goût de ses pains!

Lorsque nous sommes arrivés dans son laboratoire à Hérémence, il nous a accueilli avec beaucoup de gentillesse, et les lunettes embuées de farine. Il s’affairait en effet pour nous faire goûter ses spécialités…

Tout en discutant, nous l’avons regardé terminer la préparation de ses pizzas végétariennes, à la farine d’épeautre. J’en garde un délicieux souvenir, et je vous encourage à vous rendre à son échoppe, et à goûter ses pains du jour!

Boulanger en Valais: l'artisan Stéphane Marguet

Autour d’un verre de chasselas blanc des reines, des saucisses sèches et de fromage, tous là pour accompagner les délicieux pains de l’artisan, nous l’avons écouté nous détailler sa démarche avec passion, lors d’une pause à la bonne franquette!

Stéphane Marguet a en effet commencé à fabriquer du pain chez lui, et s’est pris de passion pour le levain naturel.

Rencontre avec le Faiseur de Pain à HérémenceBoulanger en Valais: l'artisan Stéphane Marguet

Des farines oubliées

Aujourd’hui, cet artisan peu conventionnel travaille avec un four moderne à Hérémence, où se trouve son échoppe, mais utilise aussi le four à bois de Mâche, à l’ancienne! Il cultive lui-même certaines de ses céréales, et s’attache à préparer des pains que l’on pourrait appeler « alternatifs ».

Pour les façonner, il emploie des farines bio d’engrain (petit-épeautre), d’épeautre et d’autres céréales réputées plus digestes que le blé omniprésent à nos tables. Il se procure ses farines notamment chez les Chezeaux, près de Romainmôtiers en Suisse.

Le boulanger met un point d’honneur à travailler avec du levain, et prépare ainsi son pain à l’ancienne. Le levain offre plusieurs avantages: il permet aux pains de rester frais bien plus longtemps, et est plus digeste!

J’ai trouvé sa démarche très intéressante, à une époque où les intolérances alimentaires sont si nombreuses, et où on recherche des produits plus authentiques!

Typiquement valaisan: le pain de seigle

Stéphane Marguet prépare aussi le pain de seigle, une spécialité du Valais que l’on retrouve dans toutes les boulangeries du coin. Mais l’artisan a décidé de s’affranchir du cadre de l’AOP, qu’il trouvait trop rigide, et s’est mis en quête de retrouver « le goût et la recette d’antan ».

Après avoir tâtonné, testé, discuté avec l’ancien boulanger du village à la retraite, il est parvenu à retrouver une recette proche de celle d’avant. Il prépare ainsi son pain de seigle avec du levain. Il nous a raconté que la première fois qu’il l’avait fait goûter aux anciens du village, ils ont été émus de retrouver sa saveur!

Stéphane Marguet, boulanger, travaille avec des farines oubliées

Adresse. Où trouver ses pains?

Je vous recommande, lors d’un passage en Valais, de goûter au fruit de son travail:

  • Directement dans sa boulangerie, Rue de l’Eglise à Hérémence (c’est l’occasion de visiter l’église aussi ;) ) Lorsque nous sommes passés le voir, il terminait l’aménagement de son échoppe en libre service
  • Dans quelques magasins bio à Sion, Martigny, Bramois… Liste des points de vente

Vous pouvez suivre son projet sur la page Facebook Le pain que j’aime. 

Il y publie des images de ses dernières fournées: les preuves de sa créativité ne manquent pas!

 

Cette rencontre avec Stéphane Marguet n’était pas totalement innocente, car je souhaitais parler du pain de seigle dans mon livre sur les 26 spécialités suisses, et cette rencontre m’a donné du grain à moudre! Vous pouvez retrouver cet artisan dans mon ouvrage → Voir le billet de blog consacré au livre, en librairie depuis quelques mois!

Livre sur les spécialités suisses - 26 choses à goûter dans le pays!

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