La valse des pains suisses

Tresse, pain paysan, cuchaule ou pain bis: il y a une injustice culturelle envers les pains suisses. Leur richesse et diversité n’est pas reconnue! Sans doute car elle est mal connue, tout simplement. Heureusement, un livre leur donne la place qu’ils méritent – avec des recettes!

Cela faisait bien longtemps que je voulais parler des pains suisses sur le blog, sans trop savoir comment vous les présenter. Heddi m’offre l’occasion rêvée en mettant en avant son super livre: Pains Maison! Heddi est une Américaine installée en Suisse, passionnée par notre gastronomie, qui blogue en anglais sur Cuisine Helvetica – un site que je suis depuis des années sur les réseaux.

Plus bas, vous trouverez aussi une liste des pains les plus célèbres, à croquer si vous passez en Suisse, et mes regrets sur les pains français, une déception d’expat !

Le livre « Pains Maison » de Heddi Nieuwsma

Je crois que c’est un livre parfait à offrir à vos amis expats à Noël, car il réunit des histoires & des recettes autour des pains suisses. De quoi leur permettre de faire chez eux celui qui leur manque le plus, même en vivant à l’autre bout du monde!

Description de l’éditeur

« En Suisse, le pain est depuis très longtemps un élément important de la vie quotidienne. Après la fondue, la tresse du dimanche est certainement le plat national le plus célèbre ! Mais saviez-vous que la Suisse compte plus de 200 types de pain différents ? Beaucoup d’entre eux ont un lien unique avec l’histoire, la culture et la géographie de notre pays.

L’auteure du blog Cuisine HelveticaHeddi Nieuwsma vous propose de découvrir la Suisse à travers son pain en 42 recettes croustillantes, expliquées pas à pas et superbement illustrées, pour les apprentis boulangers comme pour les plus expérimentés. Leurs histoires fascinantes – à lire avant ou durant la cuisson – vous feront voyager dans le temps et à travers toute la Confédération ! »

Les belles photos du livres sont de Dorian Rollin.

Commander ce livre chez Helvetiq: déjà en rupture, il vous sera expédié dès son retour le 8 décembre (bon plan: rabais 10% avec ce lien)
C’est aussi l’occasion de soutenir une petite maison d’édition suisse.

Une ode aux pains suisses

On apprend tout plein de choses sur l’origine des 42 pains et spécialités suisses présentés dans ce bouquin. Je l’ai trouvé vraiment super. On voyage dans tout le pays, et on découvre tous ces pains suisses-allemands, tessinois ou grisons qu’on ne connaît pas forcément en Suisse romande. Souvent, les traductions des noms dans les 4 langues nationales sont données, ce qui est très chouette. Seule remarque, je n’ai pas compris pourquoi certains titres, comme Weggli (petit pain au lait) ou gritti bänz (bonhomme en pâte) n’étaient pas traduits en français. Il me semble que les francophones utilisant gritti bänz sont minoritaires en Suisse romande (voir ce post FB sur les différents noms des bonhommes en pâte entre Suisse & France). Et Weggli, je l’ai appris depuis que je bosse en Suisse-allemande seulement.

Le pain bis, le plus mangé en Suisse!
Un pain bis, ou Zürcherbrot

Ce que j’ai retenu de ma lecture:

  • En Suisse, la plupart des gens achètent leur pain… au supermaché! Dommage pour les artisans boulangers, dont le nombre diminue.
  • Chaque canton suisse a un pain officiel – même mon canton… Je viens de l’apprendre, car je n’avais JAMAIS entendu parler du « pain de Neuchâtel »!
  • Les petits pains du 1er Août, je croyais que c’était un concept marketing inventé par un supermarché orange. Mais non visiblement, c’est une tradition.
  • La banque de semences d’Agroscope (centre de recherche agronomique de Suisse) réunit un patrimoine impressionnant, l’une des plus grandes collections de grains céréaliers au monde, débutée en 1900
  • En Suisse, on a un classement des farines rien qu’à nous: t.400 à t.1900. Depuis la plus raffinée: farine fleur, farine blanche, mi-blanche, bise et complète
  • Je me demandais ce que contenait la fameuse farine pour tresse! Eh bien, j’ai la réponse: un mélange de farine de blé blanche et de farine d’épeautre.

Note d’expat en passant: la France, pays du pain?

Je dois vous dire qu’en m’expatriant en France, qui a une grande réputation pour son pain, je me réjouissais de découvrir mille pains et merveilles. Quelle stupéfaction en me rendant compte, pain après pain, qu’on ne me proposerait guère que… de la baguette. Une baguette croustillante à base de farine de blé, accompagnant chaque repas. Pour le petit-déj. Etc. Quelle monotonie! Je m’en plaignais déjà ici au tout début du blog, car cela a été une grosse, une énorme déception pour moi! Vu leur réputation, je pensais que les Français mangeaient des pains plus divers et variés que nous en Suisse, et il s’est avéré que… c’est l’inverse. Alors oui, les baguettes et les croissants français sont absolument délicieux, mais dans l’usage, tout ceci manque de fantaisie! Sans compter qu’il existe peu de versions miniatures, à emporter pour le petit-déj (où sont ma miche aux céréales et mon petit pain au lait!)!

En Suisse, on peut manger un pain différent chaque semaine: pain à la farine bis, pain tessinois, pain paysan, pain aux noix, et tresse du dimanche: il y a de quoi changer de goût à chaque fois! En effet, on dénombre plus de 200 types de pains différents dans le pays! Et pourtant, on pense que la France est LE pays du pain.

Dans le même goût, c’est aussi le manque de (re)connaissance envers nos spécialités helvétiques qui m’avait donné envie de publier mon livre « 26 choses à goûter en Suisse« , un voyage gourmand à la découverte de spécialités qui ont des histoires originales.

Les pains incontournables en Suisse

Pains suisses: la tresse, un incontournable
Crédit photo: Dorian Rollin

La tresse

Totalement incontournable, la tresse existe depuis le XVe siècle. Elle a peut-être été inspirée par… le pain tressé alsacien! C’est le pain du dimanche par excellence, à déguster avec du beurre, de la confiture ou en version salée. Pour la confectionner, il faut regarder une vidéo pour comprendre comment tresses ses deux brins. Et si tu n’es pas doué, elle pourrait ressembler à ça.

Les petits pains au lait

J’ai un faible régressif pour cet autre grand classique. Le petit pain au lait est idéal pour un petit-déj pris sur le pouce ou simplement un creux pendant la journée. Le secret des écoliers: y enfoncer une branche de chocolat, c’est le combo gagnant. L’auteure du livre rigole de leur forme ;) Ils vous font penser à quoi vous?

Le pain tessinois

Sa particularité: une croûte fine, un pain pas trop cuit et contenant de l’huile. Le pain tessinois vient comme son nom l’indique du magnifique canton du Tessin, et aurait pu être inspiré par des pains italiens. Pas besoin de couteau, sa forme permet de le rompre. Il est idéal pour les piques-niques!

Le pain bis

En parcourant le livre « Pains maison », j’ai appris que le « pain zurichois » était le plus consommé du pays… Jamais entendu parler pourtant! Mais c’est parce qu’on l’appelle « pain bis » chez nous. Aaah, le fameux pain bis! C’est un pain d’aspect rustique, avec une grosse croûte, fabriqué avec de la farine bise (photo plus haut dans l’article)

Les pains de Sils

Les pains de Sils sont nommés d’après une commune des Grisons. Ils ont la particularité d’être préparés dans une saumure – comme les bretzels alsaciens par exemple. Cela leur donne leur belle couleur foncée! On trouve des petits pains de Sils, mais aussi des croissants de Sils: c’est super bon.

J’espère que pour les Français et autres visiteurs qui lisent ces lignes, vous aurez envie de goûter à quelques uns de ces pains suisses lors de votre prochain passage chez nous ^^

A lire aussi: Allez par là pour une rencontre avec un boulanger valaisan pas comme les autres sur le blog!

D’autres spécialités de boulangerie suisses

Des mini cuchaules: recettes de pains suisses dans un livre
Les mini-cuchaules de HeddiCrédit photo: Dorian Rollin

Dans le livre, il y a aussi des chapitres sur d’autres spécialités suisses de boulangerie, comme la taillaule neuchâteloise – une brioche sucrée aux raisins secs (miam, en tant que Neuchâteloise j’en raffole), la cuchaule (la brioche au safran du canton de Fribourg, qui vaut aussi le détour), le gâteau du Vully, une délicieuse tarte à la crème (qu’on mange beaucoup à Neuchâtel aussi) ou les Basler Fastenwähe, une espèce de fougasse bâloise spécial Carnaval.

Et il y en a plein d’autres, mais il faudra feuilleter « Pains maison » pour les découvrir. Le livre a déjà été épuisé depuis sa sortie! Il peut être commandé en ligne directement chez l’éditeur par là (bon plan: 10% avec ce lien, un rabais pour les lecteurs du blog)

Pour les Suisses de l’étranger qui ne le trouveraient pas, on le déniche aussi sur Amazon.

Crédit photo: Helvetiq

« Pains maison » est un formidable livre de recettes et un merveilleux hommage à la diversité des pains suisses. J’admire le boulot de Heddi Nieuwsma! A mettre sous le sapin des adeptes du fait soi-même ou des expats en manque de goûts suisses.
Et vous, c’est quoi votre pain suisse favori?

4 réflexions sur “La valse des pains suisses

  • Ping : La valse des pains suisses - Les Blogueuses

  • 25 avril 2022 à 16 h 02 min
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    Madame,

    Vous recommandez aux Suisses d’aller dans les boulangeries au lieu des grandes surfaces et vous-même recommandez de commander le livre directement chez l’éditeur au détriment des librairies… Un peu de logique ne ferait pas de mal!

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    • 27 avril 2022 à 14 h 26 min
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      Vous avez raison, ce n’est pas logique après tout. Je vais enlever cette phrase encourageant à aller chez les artisans, c’est un peu pompeux de ma part de conseiller aux gens où faire leurs achats.

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  • 5 septembre 2022 à 7 h 59 min
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    Vos remarques sur les pains français qui manquent de fantaisie sont purement culturelles. En effet les français ne mangent pas de « petits pains », donc vous n’en trouverez pas en boulangerie en France. Mais vous trouverez plus facilement les petits pains au lait car les français mangent des viennoiseries individuelles (les viennoiseries sont à distinguer des pains). Les baguettes sont variées. Je ne mange que des baguettes tradition, issues d’une très longue fermentation et à base de farine Label Rouge, mon père préfère les baguettes classiques et mon mari celles aux graines. Il y en a aussi des bio, à l’épeautre etc… Nous mangeons aussi de la meule quotidiennement et du pain complet. Quelques fois du pain de seigle, ou aux figues, ou du pain de campagne… Il ne reste plus rien en boulangerie en fin de journée, alors je pense que beaucoup de français font comme nous et varient les plaisir du pain même si la baguette est indétrônable dans le coeur des français. Mais je pense que le plus important n’est pas la variété mais bien la qualité, comme la longue fermentation, le levain naturel, le vrai beurre dans les croissants et autres viennoiseries… En effet France vous ne trouverez pas de miche aux céréales suisse, mais vous pourrez tenter la baguette aux céréales, et si votre boulanger du coin ne fait pas de pains au lait individuels comme on en trouve facilement en Suisse, il fait sûrement des spécialités françaises comme de petites brioches, des petits pains viennois natures ou aux pépites de chocolat, ou encore de grandes baguettes viennoises à partager… ou pas ;)

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