ABSINTHE SUISSE

L’absinthe du Val-de-Travers

Publié le 25 janvier 2018 | Par kantutita | Spécialités suisses

On déguste virtuellement de l’absinthe sur le blog aujourd’hui! Rencontre avec un producteur d’absinthe du Val-de-Travers, ancien clandestin, et découverte de la Maison de l’absinthe, une sorte de musée qui raconte l’histoire de la fée verte.

L’absinthe, c’est quoi?

Cet alcool distillé au goût anisé, obtenu à partir d’un mélange de plantes, a longtemps été interdit! Il est né à la frontière franco-suisse, du côté du Val-de-Travers (canton de Neuchâtel). Le fait qu’elle ait dû être consommée en cachette pendant 95 ans a contribué à sa légende et à sa popularité. L’absinthe se boit additionnée d’eau (oui, un peu comme le pastis). Il existe deux variantes de cet alcool, l’absinthe blanche et l’absinthe verte.

La prohibition

Son histoire – trouble – est passionnante! L’absinthe du Val-de-Travers a été interdite pendant près d’un siècle et alors vendue sous le manteau. Elle était accusée de tous les maux par les ligues contre l’alcool. Elle est sortie de l’ombre en 2005 avec sa légalisation en Suisse. Son histoire m’a toujours facinée, peut-être un peu car mon père a grandi dans ce coin du canton de Neuchâtel.

Si elle n’a pas disparu, c’est car durant la clandestinité, des producteurs ont continué d’en distiller en secret… Une opération délicate, dans la mesure où la distillation dégage une odeur de plantes caractéristique! Ce parfum de résistance flotte sur les villages de la vallée dès son interdiction en 1910. Les alambics sont cachés dans les caves, et les inspecteurs de la Régie fédérale des alcools jouent au chat et à la souris avec les clandestins! C’est ce que raconte la Maison de l’absinthe à Môtiers (voir plus bas), un lieu à visiter si vous vous intéressez à ce produit du terroir suisse.

La répression sera plus ou moins musclée selon les décennies. Par souci de discrétion, dans les cafés de la région, on boit alors la bleue dans un gobelet opaque, et souvent dans l’arrière-boutique! Au comptoir, il faut commander un « lait de chèvre », un « petit lait » ou un « thé de Boveresse ». Les bouteilles sont parfois teintées et déguisées en eau de vie.

Fausses bouteilles pour cacher de l'absinthe durant la prohibtion
De l’absinthe déguisée en eau de vie, objets présentés à la Maison de l’absinthe

Certains clandestins adoptent l’affiche satirique de la prohibition comme étiquette, ce qui garantit leur anonymat tout en revendiquant l’origine de leur produit.

Depuis 2005, les distillateurs du Val-de-Travers peuvent à nouveau produire leur absinthe au grand jour.

Interview d’un producteur d’absinthe du Val-de-Travers: Claude-Alain Bugnon, ancien clandestin

Lors de ma « mission absinthe » pour la préparation de mon livre « 26 choses à goûter absolument en Suisse » (à voir et commander sur ce lien pour découvrir des spécialités helvétiques et leurs histoires), le producteur Claude-Alain Bugnon m’a reçue dans sa distillerie, Artemisia, à Couvet.

Il m’a raconté son expérience de 5 ans de la clandestinité, mise en garde contre les fausses absinthes qui circulent en Europe et m’a fait goûter la différence entre l’absinthe blanche (surnommée « la bleue » à cause de ses reflets) et l’absinthe verte (surnommée la fée verte), rendue plus amère par une macération de plantes. Vous voyez la différence sur la photo ci-dessous.

Absinthe blanche et absinthe verte - crédit Yapaslefeuaulac.ch
L’absinthe blanche et l’absinthe verte: un même nom, mais un procédé différent.

L’absinthe de Claude-Alain Bugnon, « La Clandestine » est basée sur une recette de 1935, qu’il garde secrète. Elle se compose d’une dizaine de plantes dont de l’anis et de la grande absinthe, et a été récompensée de nombreuses fois.

Claude-Alain Bugnon a été le premier distillateur clandestin  à obtenir une concession pour produire de l’absinthe légalement en 2005. Et il est un fervent défenseur pour l’obtention d’une IGP « absinthe du Val-de-Travers », qui fixerait un cahier des charges pour la production d’absinthe. Un projet qui ne fait pas l’unanimité parmi les distillateurs de la région.

Je vous propose d’écouter des extraits de mon interview du producteur, dans ce son en 3 parties, enregistré en 2017.

Claude-Alain Bugnon raconte…

Il fallait être discret pour produire de l’absinthe durant la prohibition…

La légalisation n’a pas forcément été du goût de tous. Mais pas de nostalgie de la clandestinité pour Claude-Alain Bugnon!

En Europe, n’importe qui peut faire n’importe quoi sous le nom absinthe aujourd’hui. Ce qui désole le producteur suisse.

Le problème de l’absinthe en Europe

Une visite d’une distillerie est l’occasion de voir fonctionner des alambics et de respirer les effluves d’absinthe, comme ici chez Artemisia.

Les accessoires pour la dégustation

Deux objets accompagnent traditionnellement la dégustation: la fontaine à absinthe, et la cuillère à absinthe. La fontaine existe en version ancienne ou très moderne aujourd’hui! Munie d’un ou plusieurs robinets, elle permet de laisser tomber l’eau goutte après goutte sur un sucre, posé sur la cuillère ajourée, comme dans la photo ci-dessus.

A quoi ça sert? Lors de la dégustation d‘absinthe verte, le sucre va contrebalancer l’amertume. En revanche, le sucre n’est pas nécessaire pour boire de l’absinthe blanche. Et pour une dégustation d’absinthe à la maison, il suffit de verser l’eau doucement avec un pichet…

Fontaine à absinthe
Une fontaine à absinthe ancienne
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Visite incontournable: la Maison de l’absinthe au Val-de-Travers

Ne ratez pas l’expo permanente de la Maison de l’absinthe à Môtiers! Les dessous de la fée verte sont contés dans une scénographie travaillée, enrichie d’anecdotes croustillantes (images ci-dessus). On y évoque les astuces des clandestins pour cacher leur activité, les amendes infligées et les mythes autour de cet alcool distillé. Il y a des sons à écouter, pour entendre le point de vue de différents protagonistes (clandestins, membres de la ligue anti-alcool, etc) Des objets de la Belle Epoque (fontaines à absinthes, cuillères) sont aussi présentés, car le rituel de la dégustation de l’absinthe était cher aux artistes parisiens du 19e siècle. Une salle permet aussi de découvrir les différentes plantes qui entrent dans sa fabrication.

J’ai adoré ce lieu et vous recommande la visite!

Maison de l’absinthe, Grand Rue 10, Môtiers (voir les horaires)

Où goûter de l’absinthe au Val-de-Travers? Trois conseils

  • Chez Claude-Alain et Karine Bugnon, à la distillerie Artemisia, goûtez La Clandestine, une absinthe blanche aux arômes riches, avec une amertume persistante. Sa recette se compose d’une dizaine de plantes. Envie d’originalité? Dans leur boutique, vous trouverez aussi la crème d’absinthe de ce producteur, une liqueur à base d’œuf et à la saveur d’absinthe! Notez aussi qu’Artemisia propose des visites de l’exploitation.
  • Pour une dégustation autour de différentes producteurs, direction la Maison de l’Absinthe à Môtiers. Une dégustation est proposée avec la visite, et permet de choisir entre une trentaine d’absinthes différentes (photo ci-dessus).
  • Pour ceux qui aiment randonner, goûtez-la en pleine nature! Différentes « fontaines froides » de la région cachent en effet… une bouteille de bleue! Il faut chercher une petite porte dans la fontaine, ou regarder aux alentours. On déguste ainsi un verre d’absinthe avec de l’eau de source, puis on remet la bouteille en place pour les suivants. Les caches sont alimentées par des amis de la fée verte. (Renseignements et emplacements sur le site de la Route de l’Absinthe)

L’absinthe étant une fierté du canton de Neuchâtel, on trouve aussi des chocolats à l’absinthe, pour ceux qui préfèrent.

J’espère que ce billet sur l’absinthe vous aura plu! Je trouve son histoire passionnante… J’espère aussi vous donner envie de l’approfondir en faisant un saut au Val-de-Travers. C’est aussi pas loin de la jolie ville de Neuchâtel et du Creux du Van, un très beau site naturel à découvrir!

D’autres spécialités suisses à la rubrique gourmande du blog ou dans mon livre!

Dites-moi si vous connaissiez déjà l’histoire de l’absinthe, et ce qu’elle vous inspire!

One Response to L’absinthe du Val-de-Travers

  1. Hélène says:

    Quand tout Val-de-Travers, verse-toi un verre d’absinthe. Excellent billet! Merci!

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