Tête de moine: Connaissez-vous l'histoire du célèbre fromage suisse? Tout commence au Moyen-Âge à Bellelay (Jura bernois)

L’histoire de la tête de moine, c’est tout un fromage

Publié le 26 avril 2019 | Par kantutita | Spécialités suisses

Une petite tête de moine pour l’apéro: quoi de plus convival? Ce fromage suisse ne se déguste pas de manière anodine. Du côté du jura, dont il est originaire et où il est produit, on racle ainsi le fromage comme on racle ses RRR. Pour obtenir les rosettes de fromage, il faut en effet un instrument appelé « girolle »!

Mais ça, vous le savez sûrement déjà car vous dégustez peut-être régulièrement une petite tête de moine entre amis (on en trouve même facilement en France!) Connaissez-vous en revanche l’histoire de cette pâte pressée mi-dure, qui remonte au Moyen-Âge? Je l’ai découverte à la source, à Bellelay dans le Jura bernois, en visitant la Maison de la tête de moine. En plus, si vous avez envie d’y aller, notez que le premier week-end de mai c’est la Fête de la Tête de Moine sur place!


Aux sources de la tête de moine

Alors, c’est quoi ce lieu? Le rôle de la Maison de la Tête de Moine est de raconter l’histoire de ce fromage à travers une exposition mettant en scène de nombreux objets, mais aussi de le promouvoir. Une épicerie sur place (et en ligne) permet de se procurer des produits. Des démos de fabrication à l’ancienne sont organisées, avec un chaudron sur un feu de bois. C’est un lieu sympathique pour en apprendre plus sur ce fromage suisse et pour en déguster différentes sortes. Si vous vous y rendez, n’oubliez pas aussi de faire un saut dans la belle abbaye de Bellelay, qui se trouve en face! Photos plus bas pour vous donner envie…

Je vous propose un petit point sur l’histoire de ce fromage suisse aujourd’hui, car j’ai eu la chance de visiter l’exposition en compagnie d’un expert, le guide Patrice Neuenschwander.


Vous vous souvenez? Je m’y suis rendue pour la préparation de mon livre, « 26 choses à goûter absolument en Suisse », publié sous ma casquette de journaliste.


L’histoire de la tête de moine

La fondation de l’abbaye de Bellelay: un acte politique

L’histoire de la tête de moine est liée à celle de l’Abbaye de Bellelay,  qui était à l’époque féodale une entité puissante relevant de l’évêché de Bâle. Entre 5 et 35 chanoines ont vécu à l’abbaye, et ils relevaient de l’ordre des Prémontrés. Il s’agit d’un ordre fondé au nord de Reims au début du 12ème siècle. Les premiers Prémontrés sont arrivés en Suisse dans la vallée de Joux, et à Fontainandré (NE).

Dans la région de Bellelay, il y avait alors peu d’activité humaine, uniquement quelques hameaux. Pour asseoir son autorité sur les Franches-Montagnes, le Prince-Evêque de Bâle laisse des moines « défricheurs » s’installer dans ces lieux stratégiques. Les moines apportent avec eux un savoir-faire artisanal (dont la fabrication de fromage, qui nous intéresse!), agricole et de la construction.

La belle abbaye de Bellelay en images
L'abbaye de Bellelay, point d'origine de la tête de moine
L’abbaye de Bellelay (Jura bernois), lieu d’origine de la Tête de moine
L'abbaye de Bellelay: crédit blog suisse Yapaslefeuaulac.ch

Point géographie

La zone de production du fromage tête de moine se trouve entre le Jura (Franches-Montagnes) et le Jura bernois. Pour les Français et autres francophones non-suisses: le canton du Jura est un des 26 cantons suisses, alors que le Jura bernois est une région francophone faisant partie du canton de Berne. Il y a souvent de chauds débats politiques pour savoir si le Jura bernois devrait faire partie du Jura. Mais ça, c’est une toute autre histoire! Notez aussi que quand on parle du Jura, il y a une ambiguité entre le canton du Jura, la région du jura suisse, et le département français du Jura…

Une origine médiévale

La première trace retrouvée par écrit du « fromage de Bellelay » date de 1192. On apprend qu’il servait alors de moyen de paiement, et de cadeau pour entretenir ses relations. Il faut avoir en tête que le fromage est avant tout une façon de conserver une denrée périssable – le lait -pendant des mois voire des années. 

Contrairement aux idées reçues, les moines ne fabriquaient pas eux-mêmes les têtes de moine.

Là, il faut s’attaquer à une idée reçue entretenue par le marketing: la tête de moine n’était pas produite par les moines eux-mêmes. Ceux-ci supervisaient sa production, effectuée par les agriculteurs au Moyen-Âge – mais ne mettaient pas la main à la pâte. Les paysans de la région continueront d’ailleurs d’en produire après le départ des moines. Alors, si au supermarché vous croisez des gens déguisés en moines en pleine opération marketing pour vendre de la tête de moine, vous pouvez les railler pour colportage de clichés.

La fromagerie à l'ancienne de la Maison de la Tête de moine, où ont lieu les démonstrations
La fromagerie à l’ancienne de la Maison de la Tête de moine, où ont lieu les démonstrations

Dans la région, les fromageries de montagne sont appelées des « vacheries », et non des métairies (ex. La vacherie des Breuleux, de la Ferrière, de la Neuveville).

L'histoire de la tête de moine, ce fromage jurassien, est contée dans un petit musée à Bellelay
Patrice Neuenschwander, notre guide à la Maison de la Tête de moine
La maison de la tête de moine: visite en Suisse sur le blog Yapaslefeuaulac.ch
La maison de la tête de moine

Si vous avez envie de visiter les lieux, vérifiez bien les horaires sur le site de la Maison de la Tête de moine.

La forme du fromage

La tête de moine a au départ une forme conique, tronquée au sommet. Fabriquée avec du lait entier, elle pèse alors de 5 à 8 kilos! Elle est à l’époque fabriquée de mai à août, avec ce qui est donc le meilleur lait de l’année. Les producteurs visent la qualité avant tout. Ses arômes sont aussi dûs à l’altitude où paissent les vaches.

L'histoire de la tête de moine, ce fromage jurassien
Saviez-vous que?
  • La tête de moine est le deuxième fromage à obtenir un AOP, en 2001, après l’Etivaz
  • C’est le cinquième fromage suisse exporté
  • Il existe aussi des girolles électriques pour réaliser les rosettes de fromage pour les paresseux et les traiteurs spécialisés

Le nom de la tête de moine

Jusqu’à la période de la Révolution, le fromage de Bellelay n’a pas encore ce nom particulier de « tête de moine ». La première trace écrite date de 1790 dans un inventaire des biens des lieux rédigé par des révolutionnaires. L’origine de l’appellation reste obscure: s’étaient-ils moqués de la tonsure des moines, en la comparant au fromage qu’il faut racler? Ou alors, le nom aurait pu dériver du fait que chaque agriculteur devait réserver une quantité de meules par « tête de moine » de l’abbaye. Mystère et boule de gomme.

Visite & fromage en Suisse: La Maison de la Tête de Moine dans le Jura bernois

Après la révolution, les chanoines doivent fuir ou laisser tomber leur bure! Si les fromages ne disparaissent pas, c’est bien parce que leur production est dans les mains des agriculteurs. Ensuite, des années 1850 à 1900, le fromage est uniquement fabriqué pour Noël, et est très attendu. Il n’y en a pas pour tout le monde, et la production est limitée! Les pauvres gens de la région expatriés ailleurs en Europe se languissent de leur fromage préféré.

Ce qui est drôle, c’est qu’aujourd’hui encore, ce fromage sert de cadeau à Noël dans la région: la moitié de la production est vendue durant les Fêtes, comme cadeau d’entreprise, ou entre privés, m’a raconté notre guide.

L'histoire de la tête de moine, ce fromage jurassien

Nouveau chapitre: l’invention de la girolle

La tête de moine va rester un fromage confidentiel jusqu’à ce que Nicolas Crevoisier, un mécanicien de précision, ait une petite idée juteuse… Créer un outil à racler! On oublie souvent que la girolle est une invention récente, commercialisée en 1981. Avant elle, on raclait le fromage avec un couteau, et chaque meule pesait entre 1,5 et 2,5 kg: elles étaient ainsi plus grandes qu’aujourd’hui. Il baptise son invention girolle, en référence au champignon auquel la fleur de fromage ressemble (source). Le brevet ayant duré 20 ans, différents types de girolles se font concurrence à présent (l’ennemie jurée de la girolle serait la « fleurolle »). Sans compter la saga de prototypes électriques que vous pouvez voir au musée! 

Une collection de girolles pour racler le fromage suisse tête de moine
La collection de girolles de la Maison de la Tête de moine

L’impact de la girolle est énorme sur la production: grâce à elle, elle va tripler, et progresser en moyenne de 50 tonnes par an. En 2018, 2’609 tonnes  tonnes de tête de moine ont été produites! Ce fromage représente environ 1% de la production de fromage en Suisse.


Un fromage suisse qui s’exporte

La Tête de moine suisse s'exporte dans de nombreux pays autour du monde!

Il n’y a pas que les Suisses qui raffolent de tête de moine. C’est aussi un fromage qui voyage et qui est exporté dans 35 pays! Ainsi, 61% de la production termine sur les tables du monde… mais surtout sur celles de nos voisins (chiffres de 2015: 45% en Allemagne, 30% en France mais aussi vers la Russie, l’Ukraine, les USA, le Canada, en Afrique du Sud, à Hong-Kong, au Mexique, au Brésil, en Australie, en Indonésie…)

En France, on en trouve aujourd’hui facilement. Même que parfois des fromagers indélicats veulent la découper en tranches (blasphème!). On l’a vécu dans notre supermarché, et certains d’entre vous m’avez raconté des anecdotes similaires dans les commentaires. Rappelons qu’une tête de moine ne se découpe pas en quartier, mais doit rester cylindrique pour pouvoir être raclée et dégustée!

Contrebande de fromage

L’exportation du délicieux fromage a donné des idées à des faussaires, qui se sont mis à commercialiser des têtes de moine soit-disant suisses! Une innovation permet à présent de tracer l’origine du produit et de protéger son AOP. Une marque à la caséine est ajoutée pour indiquer l’origine du fromage. En plus, un traceur de séquence ADN a été mis au point dans les fromages! C’est le premier fromage à utiliser cette méthode. C’est typiquement suisse, non, de mêler le savoir-faire historique à des innovations dingues!

Une rosette (fleur de fromage) de tête de moine, un fromage suisse qui s'exporte autour du monde

Une production quasi-industrielle

Le comble, c’est que l’essor de la tête de moine a signé l’arrêt des fromageries artisanales! Dommage non? Il y a 7 fromageries industrielles qui le produisent aujourd’hui, et au niveau artisanal il reste une ferme à Montfaucon, la Ferme Lafleur. Ils fabriquent encore la tête de moine au feu de bois. C’est l’adresse que je vous donnais dans mon livre sur les spécialités suisses pour vous en procurer ;) J’y vais volontiers pour soutenir une activité artisanale.

Quand on demande à Patrice Neuenschwander, guide à la Maison de la Tête de moine, où est produit le meilleur fromage, il rétorque que chaque année, le concours du goût est remporté par un producteur différent. 

Il faut noter aussi que selon la saison, le fromage change de goût avec l’alimentation des vaches. Ainsi, la pâte est visiblement plus jaune lorsqu’elles sont nourries avec de l’herbe (à cause du carotène) qu’avec le fourrage sec de l’hiver. Et encore plus goûtue donc!

Catalogue de têtes de moine

Un fromage suisse plus ou moins affiné

La saveur dépend bien sûr de la qualité du lait, et il n’y a pas de race de vache spécifique. L’affinage se fait sur des planchettes en épicéa, et dure au moins 2 mois 1/2 …

Evolution de la tête de moine durant l'affinage
Evolution de la tête de moine durant l’affinage

Lorsque vous achetez votre tête de moine dans un supermarché, regardez l’emballage: la meule « classique » est affinée au moins deux mois et demi, la tête de moine de « réserve » (avec ce mot écrit sur fond noir) est plus corsée, avec un affinage de quatre mois. J’ai un faible pour la Réserve depuis que je l’ai goûtée… Et il existe aussi des têtes de moine bio aujourd’hui!

Au musée, j’ai pu aussi goûter une tête de moine à l’ancienne, faite au feu de bois: elle est très forte en goût!

→ Voir tous les articles sur le fromage du blog


Des recettes pour varier les plaisirs

On se cantonne souvent à déguster la tête de moine sur sa girolle, pour l’apéro. Mais si comme moi vous en raffolez, et avez envie d’aller plus loin, il y a des idées de recettes sur le site officiel du fromage

J’ai dégusté une fondue à la tête de moine achetée à la Maison de la Tête de moine: vous pouvez essayer de préparer un mélange chez vous avec 500 g. de gruyère et 300 g. de tête de moine.

Et si vous cherchez d’autres idées de spécialités suisses à goûter, et avez envie de soutenir le blog, n’hésitez pas à vous plonger dans mon livre

Mon livre sur des spécialités suisses: 26 choses à goûter...

J’avais beaucoup aimé ma visite à la Maison de la tête de moine, j’espère que cela vous donnera des idées de sorties! Et vous, aimez-vous la tête de moine autant que moi? Arrivez-vous à en trouver si vous êtes hors de Suisse, à un prix pas trop ruineux?

Côté recettes, avez-vous déjà essayé de l’utiliser en cuisine? Racontez- moi!

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