Les huitres de bouzigues sont collées sur des cordes.

Huîtres de Bouzigues: petite leçon d’ostréiculture

Publié le 8 avril 2014 | Par kantutita | Escapades en France, Gastronomie, Gastronomie française

Bonjour, gobeurs et gobeuses d’huîtres! Cette semaine, je vous propose une virée à l’étang de Thau, près de Sète, un haut-lieu de conchyliculture de l’Hérault. Que vous fassiez vos courses chez un géant orange suisse ou dans un supermarché français, y’a des chances pour que vous ayez déjà goûté aux fameuses huîtres de Bouzigues!

Étang de thau

Voici l’étang, constellé de tables de conchyliculture. Dans le fond, vous apercevez la ville pêchicole de Sète avec son Mont Sinclair. Et nous, nous allons prendre une bouffée d’air marin chez un ostréiculteur du coin!

Simon Julien et son collègue Philippe Vaudo ont la bonne idée de faire visiter leur exploitation aux curieux. J’ai ainsi pu découvrir le milieu passionnant de l’ostréiculture.

Les explications de Simon Julien (ci-dessous,) – qui a par hasard fait ses stages d’aquaculture en Suisse! – sont très pédagogiques. Je vais essayer de vous restituer ma leçon.

Simon Julien, ostréiculteur à Bouzigues

Visite d'une exploitaton d'huites de Bouzigues à Thau

L’exploitation se compose d’un local fermé, d’un large ponton et… de tables de culture sur la lagune, qu’ils rejoignent dans un petit bateau.

L’étang de Thau et les huîtres de Bouzigues

Ici, à une heure de voiture de Montpellier, on fait pousser des huîtres de Bouzigues. Il ne s’agit pas d’une espèce particulière, mais de la même huître creuse que les Bretons exploitent aussi. Or, d’après notre ostréiculteur, « la qualité et le goût varient selon les conditions de culture, à la manière d’un cépage ».

Ces mollusques grandissent ici plus rapidement que dans l’Atlantique! Comme il n’y a pas de phénomène de marée, elles se gavent en permanence de plancton en filtrant l’eau salée.

La spécificité de l’Etang de Thau, c’est que la lagune est alimentée en eau douce par les rivières, mais reliée à la mer par les canaux de Sète. Sa salinité est aussi plus importante que la mer, à cause de la forte évaporation qui a lieu sous le soleil du Sud de la France. Ce foutu soleil pose parfois problème: la lagune ne dépasse que rarement les 6 mètres de fond, et si la température grimpe trop l’été, un parasite qui tue les jeunes huîtres se développe, au grand dam des ostréiculteurs qui perdent alors une grosse partie de leur production. La qualité de l’eau est aussi surveillée de près par l’Ifremer, qui stoppe l’exploitation de coquillages si les analyses microbiologiques sont insatisfaisantes.

Autour de l’étang 10’000 tonnes d’huîtres de Bouzigues sont cultivées par année environ. Plusieurs centaines d’ostréiculteurs les font croître suspendues à des cordes dans ce milieu particulier… Oui, car c’est ainsi qu’elles sont installées sur les tables de conchyliculture! Elles poussent donc immergées dans l’étang.

Suspendues à une corde, sous l’eau!

Les « bébés », à l’état larvaire, se nomment  le « naissain ». Les producteurs se les procurent en écloseries, ou alors elles sont pêchées dans la nature, surtout dans l’Atlantique où elles sont plus faciles à attraper grâce aux marées. Certains de ces coquillages font ensuite le voyage jusque dans le Sud.

Elles sont ensuite directement collées sur une corde lorsqu’elles ont entre un an et un an et demi. Les voisins de l’exploitation que j’ai visitée étaient d’ailleurs bien occupés par cette tache! Je me suis glissée chez eux pour prendre une photo et vous montrer à quoi cela ressemble.

Vous avez vu, les huîtres sont encore toutes petites. Avec un ciment, elles sont collées trois par trois sur la corde qui se retrouvera sous l’eau.

Les huîtres de bouzigues sont collées sur des cordes.

huitres-de-Bouzigues

Elles passent ensuite entre onze et douze mois à se gaver de phytoplancton avant d’atteindre une taille idéale pour être dégustées. Simon Julien nous montre d’ailleurs quatre tailles ci-dessous.

Les différents calibres des huîtres

Les différentes tailles commercialisées ont des numéros: 0, 1, 2, 3, 4 ou 5. Une norme française fixe la plus grosse à 0 (soit plus de 150 grammes!) et la plus petite à 5 (entre 30 et 45 grammes). Pas très logique, mais il ne faut pas se tromper au moment de passer commande, au risque de devoir gober une huître au format mini monstre des mers. Dans la nature, elle peut d’ailleurs atteindre… 30 centimètres. Difficile à avaler, non?

Taille des huîtres creuses

Quand elles sortent de leurs longs mois sous-marins, les huîtres sont recouvertes d’algues et d’autres coquillages. Elles doivent alors être longuement nettoyées, et passent par une étape de « purification ». Placées dans des bassins à bulles dans le local, comme ci-dessous, elles s’oxygènent… L’eau utilisée est directement tirée de la lagune, puis filtrée. Elle doit être impeccable, car c’est le dernier milieu que connaîtra l’huître avant d’être mangée!

bouzigues-bassins

L’heure de la dégustation des huîtres de Bouzigues

huitres-de-bouzigues-4
Bon, c’est l’heure de la dégustation! Je n’avais encore jamais goûté d’huître avant ce grand jour où je suis revenue de Bouzigues avec quelques spécimens. Il ne faut pas faire de blocage sur le fait qu’on les mange vivantes, et du coup il faut éviter de les tripoter avec sa fourchette car sinon elles se mettent à bouger – et là ça devient carrément difficile de se convaincre de les mâcher.

Après les avoir ouvertes (un peu de doigté s’avère nécessaire), on peut vider leur eau et les laisser dégorger une vingtaine de minutes avant de les manger. Je vous renvoie vers cette page pour plus d’infos sur la façon de choisir / ouvrir / cuisiner les huîtres!

Ce coquillage se conserve jusqu’à 8 jours hors de l’eau, de préférence entre 5 et 10 degrés et à plat. Bien sûr, il reste meilleur frais !

Ce coquillage se conserve jusqu’à 8 jours hors de l’eau, de préférence entre 5 et 10 degrés et à plat. Bien sûr, il reste meilleur frais !

La saveur des huîtres de Bouzigues est particulièrement iodée, ce qui n’a rien d’étonnant car rappelez-vous, elles croissent dans un milieu plus salé que la mer. Les pros lui reconnaissent aussi un petit goût de noisette. Vu que ce sont les premières huîtres que j’ose manger (rappelez-vous, je suis une chochotte), je suis bien incapable de donner un avis éclairé. Mais c’est pas mal. Bizarre mais pas mal. Surtout gratiné au four, parce qu’après elles remuent moins.

En tout cas, j’ai adoré découvrir cette exploitation et le monde de l’ostréiculture. D’autant plus que Simon Julien, ce passionné à qui j’ai rendu visite, a plus d’un tour dans son sac. Il a mis au point une nouvelle façon de faire croître les huîtres dans l’étang de Thau. Son secret ? Il simule le mouvement de la marée, en sortant les mollusques de l’eau deux fois par semaine grâce à un système activé manuellement. L’aspect et la saveur de cette variété qu’il a baptisée « la spéciale Philemon » est différente du reste de sa production!

huitres-de-bouzigues-2

ostreiculteur a Bouzigues

Huitres de bouzigues exploitation

INFOS PRATIQUES: Si vous souhaitez vous aussi découvrir les coulisses d’une exploitation ostréicole, Simon Julien et son associé organisent des visites-dégustations en groupe. Je vous donne le contact (+33 6 15 55 73 48) et l’adresse du site: www.huitres-bouzigues.com

Et vous, les huîtres, ça vous inspire quoi? Connaissiez-vous cette variété produite au Sud de la France?

10 Responses to Huîtres de Bouzigues: petite leçon d’ostréiculture

  1. Yslael says:

    Super article! Je note les coordonnées de ce monsieur pour notre prochain passage à Bouzigues cet été, mon homme va être comme un fou lui qui est fana de ces huîtres du sud :)

  2. Sylvie says:

    Très chouette article. Je vais souvent par là-bas (mes parents y habitent) et je mange des…. moules :)!

    • Kantu says:

      Nooon? Tes parents sont du côté de l’étang de Thau? C’est drôle ça. C’est un bel endroit :) et oui, on y cultive aussi plein de moules!

  3. Sandrine says:

    Haaaaaaa …. les huitres !!! On aime où on aime pas :)
    Moi j’ADOOORRREEE …. je vais en Bretagne ce WE (juste le temps d’un WE de trois jours) et il est prévu dans le planning d’aller dans notre resto préféré pour manger des huitres <3 et du crabe ou de l'araignée de mer.

    Ca c'est vraiment vraiment ce qui me manque le plus en Suisse ! Les coquillages et les plat Japonais sont trop loin et trop rare là où nous vivons … en plus d'être à un prix exorbitant quand on en trouve :p

    Rho punaise je salive comme une malade devant votre post ! LOL ….. c'est un peu comme mon amie qui vit au Pérou : elle salive devant mes photos de fromage et de chocolat. Moi je salive devant ton article :D

  4. J’habite à Montpellier et pourtant, j’ignorais tout cela…

  5. Carole says:

    Mon époux a travaillé quelques années à Marseillan, face à l’étang de Thau. Il ramenait souvent des huitres, elles sont bonnes ! Merci pour le coup de pub pour la région ! Carole

    • Kantu says:

      C’est vrai? Vous avez dû vous régaler pendant ces années! Avec plaisir pour la mise en lumière de ce joli coin! L’activité des ostréiculteurs est fascinante :)

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