On se penche sur l’histoire et l’origine de la tête de moine, qui nous emmène au Moyen-Age. Ce fromage suisse hyper apprécié est originaire de Bellelay, dans le Jura bernois.
Une tête de moine pour l’apéro: quoi de plus convival? Ce fromage suisse ne se déguste pas de manière anodine. Du côté du jura, dont il est originaire et où il est produit, on racle ainsi ce fromage comme on racle ses RRR. Pour obtenir les rosettes de fromage, il faut un instrument appelé « girolle ».
Mais ça, vous le savez sûrement déjà car vous dégustez peut-être régulièrement une petite tête de moine entre amis. D’ailleurs, on en trouve même en France!
Connaissez-vous l’origine de la tête de moine? Ce fromage AOP, à pâte pressée mi-dure, remonte au Moyen-Âge. Je l’ai découverte à la source, à Bellelay dans le Jura bernois. Ici, on peut visiter la Maison de la tête de moine. Je vous propose d’en apprendre plus sur l’histoire de ce fromage suisse, car j’ai eu la chance de découvrir l’exposition en compagnie d’un expert, le guide Patrice Neuenschwander.
Visiter la Maison de la Tête de Moine pour découvrir son origine
Que voit-on sur place? Visiter la Maison de la Tête de Moine permet de découvrir l’histoire de la tête de moine à travers une exposition montrant de nombreux objets.
Des démos de fabrication à l’ancienne sont aussi organisées, avec un chaudron sur un feu de bois. C’est un lieu sympathique pour en apprendre plus sur ce fromage suisse et pour en déguster différentes sortes.
→ Si vous vous y rendez, n’oubliez pas aussi de faire un saut dans la belle abbaye de Bellelay, qui se trouve en face! Photos plus bas pour vous donner envie…
Je me suis rendue ici pour la préparation de mon livre, « 26 choses à goûter absolument en Suisse », publié sous ma casquette de journaliste.
→ Pour en savoir plus, rendez-vous dans cet article sur mon livre de spécialités suisses (épuisé, derniers exemples disponibles sur demande par email)
L’histoire de la tête de moine et son origine
On plonge dans les différents épisodes de l’histoire de ce fromage suisse si particulier.
L’abbaye de Bellelay: lieu d’origine de la tête de moine
L’histoire de la tête de moine est liée à celle de l’Abbaye de Bellelay, qui était à l’époque féodale une entité puissante relevant de l’évêché de Bâle. Entre 5 et 35 chanoines ont vécu à l’abbaye, et ils relevaient de l’ordre des Prémontrés. Il s’agit d’un ordre fondé au nord de Reims au début du 12ème siècle. Les premiers Prémontrés sont arrivés en Suisse dans la vallée de Joux, et à Fontainandré (NE).
Dans la région de Bellelay, il y avait alors peu d’activité humaine, uniquement quelques hameaux. Pour asseoir son autorité sur les Franches-Montagnes, le Prince-Evêque de Bâle laisse des moines « défricheurs » s’installer dans ces lieux stratégiques. Les moines apportent avec eux un savoir-faire artisanal (dont la fabrication de fromage, qui nous intéresse!), agricole et de la construction
C’est où l’abbaye de Bellelay? Dans le Jura bernois
La zone de production du fromage tête de moine AOP se trouve entre le Jura (Franches-Montagnes) et le Jura bernois.
Petite précision pour les Français et autres francophones non-suisses: le canton du Jura est un des 26 cantons suisses, alors que le Jura bernois est une région francophone faisant partie du canton de Berne. Il y a souvent de chauds débats politiques pour savoir si le Jura bernois devrait faire partie du canton du Jura. Mais ça, c’est une toute autre histoire! Notez aussi que quand on parle du Jura, il y a une ambiguité entre le canton du Jura, la région du jura suisse, et le département français du Jura…
L’abbaye de Bellelay en suisse en images
J’ai beaucoup aimé découvrir l’abbaye de Bellelay. Voici quelques photos.
Origine de la tête de moine
La première trace retrouvée par écrit du « fromage de Bellelay » date de 1192. On apprend qu’il servait alors de moyen de paiement, et de cadeau pour entretenir ses relations. Il faut avoir en tête que le fromage est avant tout une façon de conserver une denrée périssable – le lait -pendant des mois voire des années.
Contrairement aux idées reçues, les moines ne fabriquaient pas eux-mêmes les têtes de moine.
Une idée reçue: les moines ne fabriquaient pas eux-même la tête de moine
Là, il faut s’attaquer à une idée reçue entretenue par le marketing: la tête de moine n’était pas produite par les moines eux-mêmes. Ceux-ci supervisaient sa production, effectuée par les agriculteurs au Moyen-Âge – mais ne mettaient pas la main à la pâte.
Les paysans de la région continueront d’ailleurs d’en produire après le départ des moines. Alors, si au supermarché vous croisez des gens déguisés en moines en pleine opération marketing pour vendre de la tête de moine, vous pouvez les railler pour colportage de clichés.
La tête de moine change de forme
La tête de moine a au départ une forme conique, tronquée au sommet. Fabriquée avec du lait entier, elle pèse alors de 5 à 8 kilos! Elle est à l’époque fabriquée de mai à août, avec ce qui est donc le meilleur lait de l’année. Les producteurs visent la qualité avant tout. Ses arômes sont aussi dûs à l’altitude où paissent les vaches.
Une vacherie
Dans la région, les fromageries de montagne sont appelées des « vacheries », et non des métairies (ex. La vacherie des Breuleux, de la Ferrière, de la Neuveville).
Si vous avez envie de visiter les lieux, vérifiez bien les horaires sur le site de la Maison de la Tête de moine.
Infos insolites sur le fromage suisse tête de moine
Saviez-vous que…?
- La tête de moine est le deuxième fromage à obtenir un AOP, en 2001, après l’Etivaz
- C’est le cinquième fromage suisse exporté
- Il existe aussi des girolles électriques pour réaliser les rosettes de fromage pour les paresseux et les traiteurs spécialisés
Le nom de la tête de moine
L’histoire de la tête de moine reste floue sur la raison exacte de son nom, malheureusement.
Jusqu’à la période de la Révolution, le fromage de Bellelay n’a pas encore de nom particulier. La première trace écrite de « tête de moine » date de 1790 dans un inventaire des biens des lieux rédigé par des révolutionnaires. L’origine de l’appellation reste obscure: s’étaient-ils moqués de la tonsure des moines, en la comparant au fromage qu’il faut racler? Ou alors, le nom aurait pu dériver du fait que chaque agriculteur devait réserver une quantité de meules par « tête de moine » de l’abbaye. Le mystère reste complet.
Uniquement pour Noël!
Après la révolution, les chanoines doivent fuir ou laisser tomber leur bure! Si les fromages ne disparaissent pas, c’est bien parce que leur production est dans les mains des agriculteurs. Ensuite, des années 1850 à 1900, le fromage est uniquement fabriqué pour Noël, et est très attendu. Il n’y en a pas pour tout le monde, et la production est limitée! Les pauvres gens de la région expatriés ailleurs en Europe se languissent de leur fromage préféré.
Ce qui est drôle, c’est qu’aujourd’hui encore, ce fromage sert de cadeau à Noël dans la région: la moitié de la production est vendue durant les Fêtes, comme cadeau d’entreprise, ou entre privés, m’a raconté notre guide.
Comment mange-t-on la tête de moine? Avec une girolle bien sûr!
Comment manger une tête de moine? Il faut la racler pour déguster ses rosettes, très fines! L’appareil qui sert à cela se nomme une girolle. Mais saviez-vous qu’il s’agit d’une invention récente?
La tête de moine va rester un fromage confidentiel jusqu’à ce que Nicolas Crevoisier, un mécanicien de précision, ait une petite idée juteuse… Créer un outil à racler! On oublie souvent que la girolle est une invention récente, commercialisée en 1981. Avant elle, on raclait le fromage avec un couteau, et chaque meule pesait entre 1,5 et 2,5 kg: elles étaient ainsi plus grandes qu’aujourd’hui.
Il baptise son invention girolle, en référence au champignon auquel la fleur de fromage ressemble (source, Le Temps). Le brevet ayant duré 20 ans, différents types de girolles se font concurrence à présent (l’ennemie jurée de la girolle serait la « fleurolle »). Sans compter la saga de prototypes électriques que vous pouvez voir au musée.
L’impact de la girolle est énorme sur la production: grâce à elle, elle va tripler, et progresser en moyenne de 50 tonnes par an. En 2018, 2’609 tonnes tonnes de tête de moine ont été produites! Ce fromage représente environ 1% de la production de fromage en Suisse.
Exportations de fromage suisse: la tête de moine autour du monde
Il n’y a pas que les Suisses qui raffolent de tête de moine. C’est une spécialité suisse qui voyage et qui est exportée dans plus de 35 pays! En France, on en trouve aujourd’hui facilement. Même que parfois des fromagers indélicats veulent la découper en tranches (blasphème!). On l’a vécu dans notre supermarché, et certains d’entre vous m’avez raconté des anecdotes similaires dans les commentaires. Rappelons qu’elle ne se découpe pas en quartier, mais doit rester cylindrique pour pouvoir être raclée et dégustée!
Faussaires de fromages!
L’exportation du délicieux fromage a donné des idées à des faussaires, qui se sont mis à commercialiser des têtes de moine soit-disant suisses! Une innovation permet à présent de tracer l’origine du produit et de protéger son AOP. Une marque à la caséine est ajoutée pour indiquer l’origine du fromage. En plus, un traceur de séquence ADN a été mis au point dans les fromages! C’est le premier fromage à utiliser cette méthode. C’est typiquement suisse, non, de mêler le savoir-faire historique à des innovations dingues.
Une production quasi-industrielle
Le comble, c’est que l’essor de ce fromage a signé l’arrêt des fromageries artisanales! Dommage non? Il y a 7 fromageries industrielles qui le produisent aujourd’hui, et au niveau artisanal il reste une ferme à Montfaucon, la Ferme Lafleur. Ils fabriquent encore la tête de moine au feu de bois. C’est l’adresse que je vous donnais dans mon livre sur les spécialités suisses pour vous en procurer ;) J’y vais volontiers pour soutenir une activité artisanale.
Quand on demande à Patrice Neuenschwander, guide à la Maison de la Tête de moine, où est produit le meilleur fromage, il rétorque que chaque année, le concours du goût est remporté par un producteur différent.
Il faut noter aussi que selon la saison, le fromage change de goût avec l’alimentation des vaches. Ainsi, la pâte est visiblement plus jaune lorsqu’elles sont nourries avec de l’herbe (à cause du carotène) qu’avec le fourrage sec de l’hiver. Et encore plus goûtue donc!
Différentes têtes de moine: classique et réserve
La saveur dépend bien sûr de la qualité du lait, et il n’y a pas de race de vache spécifique. L’affinage se fait sur des planchettes en épicéa, et dure au moins 2 mois 1/2 …
Lorsque vous achetez ce fromage dans un supermarché, regardez l’emballage: la meule « classique » est affinée au moins deux mois et demi, la tête de moine de « réserve » (avec ce mot écrit sur fond noir) est plus corsée, avec un affinage de quatre mois. J’ai un faible pour la Réserve depuis que je l’ai goûtée… Et il existe aussi des têtes de moine bio aujourd’hui!
Au musée, j’ai pu aussi goûter une version à l’ancienne, faite au feu de bois: elle est très forte en goût!
Des recettes avec de la tête de moine
On se cantonne souvent à déguster ce fromage suisse sur sa girolle, pour l’apéro. Mais si comme moi vous en raffolez, et avez envie d’aller plus loin, il y a des idées de recettes sur le site officiel du fromage
J’ai dégusté une fondue à la tête de moine: vous pouvez essayer de préparer un mélange chez vous avec 500 g. de gruyère et 300 g. de tête de moine.
Et si vous cherchez d’autres idées de spécialités suisses à goûter, et avez envie de soutenir le blog, n’hésitez pas à vous plonger dans mon livre
J’avais beaucoup aimé visiter la Maison de la tête de moine et découvrir son origine, j’espère que cela vous donnera des idées de sorties! Et vous, aimez-vous la tête de moine autant que moi? Arrivez-vous à en trouver si vous êtes hors de Suisse, à un prix pas trop ruineux?
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