Le gruyère n’a pas de trous… en Suisse du moins

Publié le 2 décembre 2012 | Par kantutita | Expat en France, Gastronomie

Imbroglio de fromages au menu. Ce billet est une tentative pour démêler la terminologie fromagère de l’emmental et du gruyère lorsqu’on passe la frontière. Accrochez-vous.

Je crois qu’on ne le répétera jamais assez. Ceci n’est pas du gruyère!

Le gruyère n’a PAS de trous.

Vous devriez le savoir, j’ai d’ailleurs utilisé ce cliché dans la description du site ( « Je vous raconte les petites différences entre mon pays natal et ma terre d’accueil, au moins aussi nombreuses que les trous dans l’Emmenthal!« ). C’est un indice…

Ce fromage ci-dessus est donc de l’emmental et notre gruyère ressemble plutôt à cela:

Les Français appellent « gruyère » ou « emmental » n’importe quel sachet de fromage râpé.

Gruyère, emmental, c’est kif-kif pour les Français!

Or les Français, non seulement confondent les deux, mais en plus appellent « gruyère » ou « emmental » n’importe quel fromage râpé. Une honte! D’autant plus que ces fromages sont remarquables pour leur manque de goût – en plein pays du fromage (titre partagé avec la Suisse évidemment, voir le billet de la semaine dernière). Je ne suis pas la seule à le penser.

Vous voulez savoir d’où vient cette confusion gruyère-emmental dans la tête de nos voisins? J’ai trouvé la réponse sur Wikipédia.

Pendant longtemps la production d’emmental (aussi orthographié emmenthal ou appelé emmentaler) fut distribuée en France sous le nom générique de « gruyère », ce qui est une erreur, car contrairement à l’emmental, ce dernier ne possède pas de trous en son sein.

Attendez… le gruyère français a des trous?

Tiens donc! Pas de trous dans le gruyère, dit Wikipédia… Tout est en fait relatif, car il existe une variété française de gruyère AOC, qui à défaut d’avoir du goût, a bel et bien… des trous! La preuve ci-dessous, avec cette image du site Gruyere-France.

Le gruyère suisse et le gruyère français sont donc différents en trous – mais portent le même nom. Que c’est compliqué!

Et pour l’emmental français, le problème est le même. Voici l’utile explication du Guide des fromages.com, site tenu par une fromagère affineuse française.

L’emmental français n’a pas d’AOC, c’est sans doute pourquoi on l’appelle si souvent « gruyère », un terme à la définition floue. Toutefois, en 1981, les producteurs d’emmental ont signé un accord interprofessionnel définissant un label rouge « emmental grand cru ». Les fromages portant ce label et provenant de Savoie ou de Franche-Comté sont meilleurs. Il faut en effet savoir qu’en l’absence de toute précision l’emmental peut être fabriqué aussi bien en Savoie qu’en Bretagne ou dans les Charentes. Il en résulte des fromages industriels certes nourrissants, mais sans intérêt gastronomique.

Aha! En plus, pour aggraver leur cas, ils francisent « emmental » en le prononçant é-main-tale, et non é-meune-tale comme les Suisses. (En revanche, ils appellent un stand un stande, on ne sait pas trop pourquoi. On prononce les consonnes quand on veut, quoi. Sacrés Français!)

Les gruyères et les emmentauxals sont en fait quatre fromages différents

En bref, à part le lait de vache et la pâte dure, l’emmental français et le gruyère français n’ont rien à voir avec les essences suisses du même nom,  que ce soit une divergence de trous ou de recettes donnant des effluves plus corsées (du moins pour les variétés qui colonisent les rayons des supermarchés français – je fais le serment de goûter un emmental « grand cru » prochainement, pour vous dire si cela vaut le coup comme le dit notre spécialiste française citée ci-dessus.)

Donc, côté Suisse, le gruyère est un fromage originaire du canton de Fribourg, de la région de la Gruyère, qui entre dans la composition de la très célèbre fondue moitié-moitié (avec le vacherin). Succulent! En plus, le site du château de Gruyère vaut le détour. Laurène, une Française expatriée en Suisse, vous y emmène virtuellement ici: de belles images, une fromagerie et un pamphlet de cheese defender au programme!

Quant au délicieux emmenthal, comme son nom l’indique, il est originaire de la vallée de l’Emme, en Suisse-allemande, dans le canton de Berne. (Tal signifie en effet vallée en allemand, et l’Emme est une rivière.)

Vue sur la région de l’ Emmental par le photographe Roland Zumbühl (2004) /Wikipedia CreativeCommons

Que c’est beau!

Donc, répétez après moi:

LE GRUYÈRE (SUISSE) N’A PAS DE TROUS

L’EMMENTHAL A DES TROUS (é-meune-tale!)

Vous voyez, quand vous voulez, vous y arrivez!

Bon, je voulais aussi vous parler du terme « tome » et de tête de moine – mais ce sera pour une prochaine fois. Démêler ces histoires de gruyère AOC et d’emmenthal m’a passablement… donné faim.

→ Et le gruyère n’est pas uniquement produit dans le canton de Fribourg: la preuve et plus de détails dans ce billet où nous avons visité une fromagerie dans le canton de Neuchâtel, près de la Chaux-de-Fonds!

→ Si vous cherchez à vous initier aux fromages suisses, un Français vous conseille ses coups de cour parmi les fromages helvétiques, c’est par ici!

À très vite! N’hésitez pas à faire des déclarations d’amour à votre fromage préféré dans les commentaires, ou de signaler votre orthographe préférée pour emment(h)al. Les amateurs de véritable emmental français sont aussi invités à donner leur avis.

 

21 Responses to Le gruyère n’a pas de trous… en Suisse du moins

  1. Ah, je suis bien contente que tu parles de ce sujet brûlant! J’avais aussi commencé sur mon blog une croisade fromagère en faveur de l’utilisation correcte du mot gruyère (dans un article sur le village de Gruyère)…

    En tout cas, je le dis haut et fort, je suis FAN du gruyère suisse. Avec un bon morceau de pain, quel délice!! :)

    Je ne savais même pas qu’il existait du gruyère français…J’essaierai un de ces jours!

    Laurène, du blog Carnetdescapades.com

  2. Attention, attention, nouvelle info exclusive sur le sujet brûlant du Gruyère:

    http://www.essentielle.be/food/le-gruyere-francais-va-pouvoir-conserver-son-nom-sil-est-troue-59461.html

    Laurène, du blog carnetdescapades.com

  3. Mouahahahah… j’ai bien rigolé!
    Pas de problème en Autriche, ils vendent bien le gruyère et l’emmenthal Suisse… juste plus chère… Donc du coup personne ne les achètent car ça représente environ trois fois le prix d’un fromage standard (sans goût…)! Autant te dire que je suis obligé de me ruiner une fois de temps en temps hehe

    • Kantu says:

      Haha, ici pareil, j’ai commencé une étude comparative des prix du fromage suisse dans mon supermarché français vs la Migros. Dès que je retrouve mes notes (scrogneugneu – mais qu’ai-je fait de ce ticket de caisse???!) j’en fait un petit billet. Heureusement que tu me rappelles cela!
      Dans un autre rayon, j’ai aussi trouvé de la viande des Grisons!! :) On se ruine une fois de temps en temps avec plaisir pour une bonne tranche de Suisse…

  4. Dupré says:

    Je viens de recevoir un message d’une copine qui fait suivre des scandales alimentaire de toutes sortes .
    Trous ou pas trous , les industriels de l’ alimentaire truchent pour mieux vendre leurs mixtures qui n’ont rien à voir avec les étiquettes des emballages qui faient croire à de la bonne bouffe . Scandale des gruyers et autres émmental rapé vendu dans les grandes surfaces.
    ———————————————————————-

    Il ne faut plus acheter du fromage râpé en sachet.
    Mieux vaut acheter un morceau de comté ou de gruyère et le râper soi-même.

    Quel monde ! quand on croit manger du bœuf on mange du cheval et quand on croit manger du fromage on mange…………. . lire la suite !!
    Tiens v’là du fromage!!!
    bon appétit !
    Connaissez vous le fromage analogue C’est la première fois que je réceptionne un propos sur l’énorme escroquerie du “fromage râpé” L’excellent professionnel ( bonjour Gérard) avec qui on a bossé pendant plus de dix m’a demandé dès le début de ne plus acheter autre chose que du vrai fromage râpé. Les grands sacs que je ramenais en toute innocence étaient bien marqués RAPE mais c’était des copeaux de margarine parfumé au fromage. Toutes les pizzérias ou presque emploient ces ersatz. Achetez de l’emmenthal bas de gamme ou du comté 3eme choix , râper le vous même, vous serez surpris de la différence de parfum . > Ce qui est une découverte(!) dans l’article ci-dessous existe depuis 30 ans!!!… et des avatars moins chers resurgissent pour des emploi plus pointus
    Cherchez fromage analogue sur Google Un faux fromage plus vrai que nature… le fromage ‘analogue’
    Le fromage analogue , ça vous dit quelque chose ?
    Ce n’est pas un nouveau fromage, non.
    Ça ressemble au fromage, ça le goût du fromage et c’est un scandale alimentaire.
    Et vous en consommez à l’insu de votre plein gré dans nombre de pizzas, lasagnes, cheeseburgers et autres plats industriels où il y a soi-disant du fromage genre gouda, mozzarella, emmental et autres fromages à pâte dure.
    > > > > > > > > > >
    Il existe deux versions de fromage analogue inventées par Cargill, un fabricant américain de produits pour l’industrie agro-alimentaire implanté dans 63 pays.
    L’un est une pâte composée de 15 % de protéines laitières, d’huile de palme et d’exhausteurs de goût qui existe depuis 2007.
    > > > > > > > > > >
    L’autre appelé « Lygomme TACH Optimum, » destiné au marché européen et datant de 2009, est composé de trois amidons, d’un galactomannane (E 410,412, 417), d’un carraghénane (E 407), tous deux gélifiants, et d’arômes. Quoi de plus appétissant? Et, tenez-vous bien, il a fait partie des trois nominés aux Food Ingredients Excellence Awards 2009, catégorie « Innovation de l’année pour la Laiterie ».S’il ne l’est pas pour les consommateurs qui sont bernés, ce Lygomme est optimum pour les industriels car il coûte 60 % de moins que l’autre fromage analogue (et 200 % de moins qu’un vrai fromage) : ils se sont rués dessus depuis la flambée du prix du lait.
    En plus, Cargill se glorifie cyniquement d’avoir inventé un truc bon pour la santé car son Lygomme ne contient pas de graisses saturées, ni de lactose et convient aussi bien à l’alimentation halal que kasher. C’est vraiment pousser le bouchon de la morgue financière très loin.

    • Kantu says:

      Tout à fait, j’ai aussi entendu parler de ces histoires de faux-fromage râpé à la télé… Je préfère l’acheter en morceau moi aussi, mais parce qu’il sèche ou devient bleu moins vite ;)

  5. Myriam says:

    Je suis revenue ici pour la première fois depuis longtemps grâce au 13h du jour de Guy Birenbaum sur le Huffington Post. Toujours le même plaisir de te lire :)
    Une précision toutefois. Le Gruyère AOC suisse n’est pas seulement produit dans le canton de Fribourg et en Gruyère. L’AOC est plus large. Par exemple, le fromage produit aux Ponts-de-Martel a aussi l’AOC Gruyère. Il a d’ailleurs été primé plusieurs fois.

  6. Kantu says:

    Eh ben! Merci de m’avoir indiqué le lien, je ne savais pas qu’il avait cité un de mes articles, haha, quel honneur! ;) Je prends note pour l’AOC, merci de ta précision! Je ne connais pas le gruyère des Ponts-de-Martel, mais suis curieuse de le goûter comme c’est à côté de chez moi, dans le joli canton de Neuchâtel… :) On se le procure où, tu sais?

  7. Myriam says:

    Chez eux, directement. Ils ont un petit magasin fort sympathique. Ils produisent aussi le Bleuchâtel, si tu aimes les moisissures (moi pas…) Ou alors chez Sterchi, j’imagine. Pis comme ça, tu peux passer dans mon bureau boire un café :)
    C’est vrai qu’être citée par Monsieur Birenbaum, c’est un sacré honneur ^^ Mais tu le mérites.

  8. MALINJOD YVES says:

    C’est terrible:-) à Rungis il y a la « Maison du Gruyère » et l’enseigne est jaune « pleine de trous » ! ! ! ? ? ?(depuis 40 ans !)

    Très bonne mise au point :-)

    Yves malinjod
    L’Après Ski Europe

  9. Gérald says:

    Pour une vraie fondue suisse au Québec, une seule adresse: http://www.sosfondue.ca :)

  10. Lyse says:

    la mention IGP utilisée par les français signifie: indication Géographique Protégée
    Dans gruyère, le mot gruyère désigne la région de production: or Gruyère n’est pas en France, n’a été français qu’après invasion et sous occupation napoléonnienne… jusqu’à sa défaite à Waterloo et le traité de Vienne.
    Donc depuis 1815, Gruyère n’est pas français.
    Donc qu’une IGP ou Indication Géographique Protégée accolée à du fromage appelé « gruyère » et fabriqué en France de laits… heu européens,
    est légalement fausse (selon définition IGP), n’est qu’USURPATION.

    Après avoir perdu le droit d’utiliser des AOP ou AOC accolàs à des feta produits indus français, faudra bien que les milieux agro-alimentaires fromagers fr respectent leurs propres exigences, et acceptent d’appliquer à eux-même ce qu’ils ne veulent pas qu’on leur fasse – à moins d’accepter l’appellation cognac produit en Pologne.

    Que les français s’octroyent le droit d’appliquer une IGP à leur gruyère fabriqué en France, avec des laits d’origine UE pas forcément locale (côté contrôle, ces distributeurs de Gruyere IGP français en rigolent encore!)

    Mes ancêtres, des lignées de montagnards fromagers suisses, s’étouffent: Des années qu’avec les bilatérales, les resp suisses se couchent face à l’UE, incapables de protéger le gruyère AOC CH contre ces monopolistiques IGP de soit-disant gruyères français,
    et continuent de se faire couillonner-

    ne reste que le goût des consommateurs, tant que l’accès à du vrai gruyère existe, pour faire la différence.

    A propos accès – faut pas croire que c’est une question de coût :
    les prix français pour des comtés & autres gruyères français, sont arrivés au niveau des pâtes cuites importées et sont aussi élevés si ce n’est plus chers, que des gruyères suisses d’origine importés…

    Et ça durera tant que le client lambda de supermarchés « veut surtout pas se prendre la tête » pour le goût

    • Grégory says:

      Le comté et le beaufort (que l’on appelle aussi gruyères chez nous par abus de langage) n’ont rien à voir avec le « gruyère français » IGP. C’est bien de défendre vos appellations mais vous devriez aussi goûter les bons fromages français de Savoie pour vous faire une opinion, et non le tout venant industriel, vous risquez d’être (très) surpris en repassant au gruyère suisse… ?
      Sinon, il est clair que la bataille du marketing a été remportée haut la main par l’emmental, appelé abusivement « gruyère » (décidément) et qui, avec ses trous énormes si caractéristiques, s’est imposé par son côté ludique, son goût facile et son absence d’odeur auprès du grand public, particulièrement anglo-saxon.

  11. Lyse says:

    of course idem mais c’est pire, avec leur mal-nommé emmental: devenu pour le consommateur français lambda un nom commun, l’emmental est pour les français soit-disant gastronomes, le fromage râpé basique, à consommer à toutes les sauces

    or d’une part le fromage Emmenthal tire son nom d’une région géographique spécifique en Suisse, c’est le nom d’une vallée précise et devrait donc être sous IGP, comme l’UE le reconnaît, le respecte et l’applique à tous fromages italiens, corses, grecs ou français: un brie du Danemark ou d’Allemagne n’a pas droit à son IGP dannoise ou allemande

    d’autre part, le consommateur français est éduqué à ignorer voire écarter, ce qu’est le véritable emmenthal – l’originel, son fruit, son intérêt, aspect etc.

    le souci est qu’à force d’octroyer de bien trop officiels IGP, des AOC ou AOP niveau UE à des copies d’originaux, ces responsables se rendent coupables de désinformation du consommateur, de détournement pour raisons de profit, de patrimoine gastronomique,

    jusqu’à vouloir convaincre en expliquant que le gruyère français tire la légitimité de son nom, nom de sa géographie, mais du mot gruyer du moyen-âge

    tout ça rien que pour protéger les profiteux acquis d’agro-industriels n’ayant jamais existé il y a 50 ans.

  12. jeff says:

    Je vous remercie pour cette révélation, j’avoue avoir bien rigolé en me disant qu’on se ressemble vraiment quand même! Essayez de faire une comparaison entre le Ricard et le Pastis 51 par deux Français ça vaut aussi le détour! Cependant j’avoue que je me coucherai moins bête, et c’est toujours une bonne chose que d’apprendre.
    Passez une bonne soirée!
    Un Français qui aime énormément la Suisse, ses habitant(e)s et ses paysages. Les fromages j’ai pas essayés mais vos chocolats, quel pur bonheur!

    • Kantutita says:

      Haha, c’est vrai qu’il ne faut pas essayer de servir de « Ricard » à un amateur de « Casanis » ou de « 51 » ;)

      Merci d’avoir pris le temps de laisser un mot après votre lecture. Cela fait plaisir de voir votre intérêt pour la Suisse (et ses chocolats) Si vous êtes curieux de vous mettre aux fromages suisses, n’hésitez pas à revenir sur le blog ces prochaines semaines, il devrait y avoir un billet avec des pistes pour y goûter, à l’intention des Français, et écrit par un Français. ;)

  13. Wandana says:

    Mes alsaciens m’ont fait des grand yeux, quand je leurs ait dit, que le Gruyère suisse n’avait pas de trous. Et moi j’ai fait encore de plus grands yeux quand j’ai vu, ce qu’on vendait ici pour du Gruyère. Du coup, chaque visite doit impérativement m’apporter du Gruyère suisse, car ça me manque, comme le Cenovis, les yaourt au mocca et j’en passe ;-)

  14. ced says:

    On vous Meuh les suises. Déjà il vous faut trois heures pour sortir une phrases de 5 mots alors vous écouter dans un tel débat prendrait des mois.
    Vous mélangez tout comme tout les adeptes du french bashing. Il existe certe une flopée d’industriel qui font des fromage sans goût et insipides. Notamment ceux destinés à être râpés, mais il existe aussi et encore bien heureusement des fromagers qui fabrique encore de bons fromages avec du goût et du caractère comme si n’est mieux que les vôtres. Vous les faites où vos courses??? De plus NON fromages râpés ne désignent pas en France forcément que cela soit de l’Emmental ou du Gruyère ou encore du Conté. Cela veut simplement dire que c’est un mélange de fromage type (Emmental/Conté…). Si vous voulez être sur qu’il s’agît d’un de ces fromages précisément il y a une mention qui vous précise qu’il s’agit d’ Emmental / Conté / Gruyère râpé. Sans cela rien n’est sûr. Encore moins qu’il s’agisse vraiment de fromage à 100%.
    Pour finir la confusion entre Gruyère, Emmental et Conté a existé au-delà des frontières de la France. C’est-à-dire même en Suisse, car ils ont longtemps étaient amalgamés. Il a fallut attendre que le Beaufort et le Conté se démarque en obtenant certain label (AOP ou IGP) pour que suive l’Emmental ainsi que la dénomination Grand crue. Peu à peu les consommateurs amalgames ont fait de moins en moins l’amalgame. Après il existe toujours d’irréductibles gaulois pour toujours faire cette amalgame. Pour finir oui le Gruyère vient bien de la région du même nom tout comme l’Emmental, sauf qu’à cette époque la Suisse et la France n’existaient pas et il y avait a la place le Saint-Empire-Romain-Germanique. Et c’est à cette époque où dans le Jura et les Alpes suisses comme françaises sont nés ces différents types de fromages sensiblement pareilles mais avez un goût et un caractère différents, d’un fromage à l’autre et d’une région à l’autre. D’où l’amalgame qui en a résulté dans la dénomination. D’ailleurs les frontières des régions cités plus haut ne sont pas les mêmes aujourd’hui par rapport à l’époque de la naissance de ces fromages.
    Sur ce ils tous aussi bon avex leur petites differences quand ils sont de qualités Suisse ou Français.
    Bonne lecture…

  15. Diego Abeya says:

    Pour votre information, le Gruyère n’est pas l’exclusivité du Canton de Fribourg, mais les cantons de Vaud et de Neuchâtel ont le droit d’en produire sous l’IGP Gruyère. Il y a du reste un excellent Gruyère qui s’appelle l’Etivaz et qui est fabriqué dans l’Intyamon (la vallée qui continue la Gruyère au sud, p.ex Château d’Oex). Dans le Canton de Vaud également, on en produit également dans le Jura (les Fruitières de Nyon notamment). Sinon, tout fromage produit hors de ces zones N’EST PAS UN GRUYERE AOP/IGP!

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