Dans le haut du canton de Neuchâtel, la fromagerie les Martels fabrique des meules de délicieux gruyères. Et bingo, elle peut se visiter gratuitement! On s’y est rendus le mois dernier, pour découvrir les secrets de ce fantastique fromage.

Lors de notre escale dans la métropole horlogère de la Chaux-de-Fonds en Suisse, notre gourmandise nous a poussé à faire un saut aux Ponts-de-Martel, petit village alors sous la neige et situé à un quart d’heure de là. Spécificité du lieu: une fromagerie y fabrique du gruyère suisse, et elle peut se visiter!

« Comment?! » me direz-vous, « Le gruyère, ça vient pas de Fribourg? De la région de la Gruyère d’ailleurs ? Qui sont les faussaires qui en fabriquent à Neuchâtel? »

En fait, en visitant l’expo sur le gruyère de la Fromagerie les Martels, on a compris que la zone d’appellation protégée (AOP) regroupait en réalité les cantons de Fribourg, mais aussi de Neuchâtel, du Jura et de Vaud! Si ce fromage est apparu dans les années 1600 dans la région de la Gruyère, sa fabrication s’est vite propagée aux montagnes jurassiennes.

Il faut bien ça pour produire suffisamment de gruyère, fromage merveilleux, pour tous les Suisses gourmands… On accepte même d’en laisser un peu pour l’export (ce qui n’était pas gagné car chaque Helvète mange en moyenne 20 kilos de fromage par année). Pour en revenir au gruyère, 30’000 tonnes sont produites chaque année, dont les deux-tiers sont consommés dans le pays.

Visite de la fromagerie

La visite de la fromagerie Les Martels est une expérience à conseiller aux amoureux de gruyère. Après un accueil très sympathique, on nous a conduit dans une galerie, appelé « le musée ». Sur les murs, des panneaux fort instructifs parlent de la production du gruyère et des subtilités de l’AOP. Un petit film accompagne la visite, et répète principalement le contenu déjà suspendu sur les murs. Le clou de la visite: afin d’illustrer ces nouvelles connaissances, on peut observer les fromagers en pleine action par une verrière. Ils œuvrent en effet en-dessous de la salle où l’on se trouve! Ce qui m’a marqué lors de la visite, c’est l’odeur très spéciale qui flotte dans les locaux et nous enveloppe.

La fabrication du gruyère

Nous avons vu les fromagers vérifier la texture de la mixture dans l’imposante cuve de 6000 litres plusieurs fois, avant qu’ils ne la jugent bonne! Au bon moment, c’est parti pour la fabrication des meules de gruyère, comme tous les matins. Vous ne trouvez pas que cela ressemble un peu à une fondue géante? J’aurais eu envie d’y tremper un bout de pain avec une fourchette télescopique, pour voir.

Les moules  sont remplis automatiquement, grâce à des tuyaux qui convoient le précieux liquide. Le petit lait s’écoule (et sera récupéré pour faire du beurre notamment) et le caillé est bien tassé.

Ensuite, les fromagers ajoutent les chiffres qui permettront de retracer l’origine du fromage, et un sigle AOP. Ce pedigree est important, car il existe semble-t-il des imitations de gruyère à l’étranger! Des faux-fromageurs sévissent donc hors de nos frontières. Ah, fourbes faussaires!

Il faudra attendre un peu avant que la meule toute ronde n’aille rejoindre ses congénères dans les caves. Le pressage dure 18 heures, et les meules passent ensuite par un bain de sel. Avant de dormir de longs mois…

Ce qui nous a surpris en observant ce travail, c’est que les conditions d’hygiène sont super strictes! Les fromagers passent leur temps à nettoyer leurs outils et les cuves. Non, eux ne se baignent pas dans les cuves comme les guignols d’Omsk passés dans la presse à scandale. Autre règle sanitaire: les producteurs de lait du coin, qui fournissent la matière première à notre gruyère sans trous, viennent apporter le fruit de la traite très rapidement!

Pour la seconde et dernière partie de la visite, on passe devant les caves où les gruyères sont affinés… Mais pas le droit d’entrer ou d’y toucher! Nous faisons juste du lèche-vitrine.

Le saint des saints: la cave à gruyères! Voyez sur la tranche, leur nom est « imprimé ».

Et observez bien cette surface lisse… Pour ceux que cela étonne, je vous conseille la lecture de cet article qui met les points sur les i à propos de la légende des trous dans le gruyère suisse! Hinhinhin.

L’heure de la dégustation

Après avoir lu tous les panneaux explicatifs et savouré des yeux la fabrication du gruyère, nous avons terminé notre visite par une dégustation de fromages dans le tea-room des lieux, accolé à la boutique. Youpie! Cela coûte la modique somme de 4.50 par personne, et c’est très honnête! Voilà le plateau généreux (et beau) qu’on nous a servi pour deux. Peut-être faut-il être Suisse ou Français pour être ému par un étalage de fromages.

Sur le plateau, vous observerez qu’il y a plusieurs types de gruyère, ainsi que deux autres fromages fabriqués aux Ponts-de-Martel: le Bleuchâtel – le fameux bleu du cru (baaaah je suis pas très bleu moi) – c’est celui qui est strié- mais aussi un fromage maison à pâte mi-dure, le Major Benoît, tout à droite. Il se mange en raclette ou à la tranche – et est ma foi très bon.

Durant la dégustation, c’était surtout super intéressant de comparer la différence de goût entre du gruyère doux (affinage de 6 mois), mi-salé (9 mois), salé (12 mois) et extra-fin (15 mois). Chacun était surmonté d’une étiquette pour savoir ce que nos papilles dégustaient.

Avant de partir, on a bien sûr acheté un beau morceau de gruyère au magasin de la fromagerie les Martels, un régal! Non, non, plus petit que celui à droite (qui est un modèle factice de meule en carton-pâte soit dit en passant. Je vous ai bien eus hein!).

Le verdict de la visite

Bref, que vous habitiez dans le coin ou que vous soyez en vacances à Neuchâtel, c’est une étape à recommander aux amoureux de gastronomie. J’ai vraiment été déçue en bien – comme diraient nos amis Vaudois – par cette petite visite sans prétention mais super intéressante et goûtue! En plus, il faut relever que l’accueil était vraiment sympa.

Notre conseil judicieux: Avant de vous y rendre, ne mangez pas trop (la dégustation a remplacé notre petit-déjeuner – et on a eu de la peine à finir!) et vérifiez bien les horaires. La démo des fromagers est plus intéressante entre 9 heures et 10 heures du matin, horaire où nous avons pris ces photos.

Si vous voulez en savoir plus, toutes les infos pratiques figurent sur le site de la fromagerie Les Martels!

J’espère que ce billet vous a donné faim! Et je vous dis à la semaine prochaine, on ira se balader au Sud de la France cette fois.

Deux autre articles de YPFL sur le gruyère à se mettre sous la dent:

« Acheter du fromage suisse en France, une idée ruineuse? » & « Le gruyère n’a pas de trous… en Suisse du moins »

Et vous? Fans de ce fromage? Tristes de ne pas en avoir sous la main les expats suisses du bout du monde?

Et qui aurait d’autres visites de fromageries à me conseiller, en Suisse comme en France?