Typiquement suisse: le plat bernois

Parmi les plats réconfortants qu’on aime se préparer l’hiver, il y a la fondue – oui – la raclette – oui oui (même si j’ai entendu des Valaisans dire que c’est un plat d’été pour eux) – mais pour varier les plaisirs, je vous propose d’essayer… le plat bernois, une spécialité suisse allemande!

En plus, c’est la preuve qu’il n’y a pas que la choucroute et le papet vaudois dans la vie. Parce que depuis que je vis en Alsace, je me sens cernée par les choucroutes, forcément. Et la fierté qu’ont les Vaudois à la ramener avec leur papet, hein, ça suffit, y’en a marre crénom!

Alors, je vais arrêter de râler et vous parler de ce fameux plat bernois, ou Berner Platte en suisse-allemand – que les Suisses connaissent sûrement déjà (au moins de nom). C’est donc aussi un plat d’hiver avec de la charcuterie, dont il existe d’innombrables variantes.

Celle que je préfère comporte un choix de viande et de saucisses (fumées ou cuites), avec en accompagnement des haricots verts séchés et des pommes-de-terre. Les haricots séchés sont des légumes traditionnels en Suisse, que je vous présentais dans mon livre sur 26 spécialités suisses!

Le plat bernois

Les ingrédients

Ce plat traditionnel originaire du canton de Berne existe depuis plus de 200 ans, selon le Patrimoine culinaire suisse. La recette est à géométrie variable, selon sa faim, le nombre de convives et ses envies.

On peut y ajouter du jambon et lard cuit, des pieds de porc, de la langue de boeuf, des os à moelle, des saucisses à cuire, dont la « saucisse de langue » bernoise (Zungwurst qui ne contient pas de langue!), et la liste continue.

Côté garnitures, cela se dispute entre les pommes-de-terre, les fameux haricots verts secs et la choucroute.

Notre version de plat bernois pour deux

Pour notre modeste plat bernois préparé cet hiver, on a décidé de la jouer raisonnable, avec comme choix de viande, de la poitrine de porc et une honnête saucisse à cuire au marc… vaudoise – faute de trouver de la Zungwurst bernoise. On a fait cuire la viande et les pommes-de-terre ensemble.

Avant tout chose , il ne faut pas oublier de mettre les haricots verts secs (Dörrbohnen) à faire trempette. Ces haricots déshydratés se conservent longtemps, voilà leur intérêt. Traditionnellement, les paysans séchaient leurs haricots pour en avoir tout l’hiver. Avant de les cuire, il faut les laisser dans l’eau, une nuit par exemple. On les a fait revenir avec de l’oignon et de l’ail.

Ils ont un goût un peu différent des haricots verts frais, et un aspect plus foncé et un peu fripé… Je les affectionne car ils me rappellent mon enfance!

Les miens viennent de la BioManufaktur Grünboden, près de Lucerne. Urs et Christine Frühauf font sécher leurs haricots et ceux de paysans de la région, et travaillent avec des variétés anciennes suisses, après de longues recherches pour choisir la meilleure. Les fondations Slow Food et Pro Specie Rara ont reconnu leur travail… (Mais je vous raconte tout ça dans mon livre si vous voulez en savoir plus sur ce produit du terroir, et bien d’autres!)

Attention car en supermarché en Suisse, on trouve parfois aussi des haricots verts secs… chinois. Ce qui est un peu dommage non?

Quelques recettes de plat bernois sur des sites helvétiques:

• Sur le blog du grand chef Stéphane Décotterd
• Chez Betty Bossi – Chez Fooby

Un plat historique bernois

Pour la petite histoire, le premier plat bernois aurait été dégusté en 1798, pour célébrer la victoire des troupes bernoises sur les Français qui les avaient envahis. Berne était autrefois une puissante ville-état, qui a recouvert jusqu’à un tiers du territoire suisse (par ici pour en savoir plus).

Et petit rappel utile pour les francophones qui nous lisent… La ville de Berne est aussi… la capitale de la Suisse! Ceux qui pensaient à Genève ou Zurich ont encore perdu ;)

Et vous, c’est quoi vos plats réconfortants d’hiver? Icitte, on a aussi fait une poutine pour se rappeler nos mois à Montréal! Et bien sûr, des moitiés-moitiés.